Idag har vi kommit till Auckland efter några dagar i Bangkok där vi mellanlandat och spenderat ett par dagar för att inte få det så tufft med jet lag. Ska ansluta med en gruppresa imorgon med syfte att besöka olika vingårdar på Nya Zeeland. Vi bor nu på Shakespeares Hotel i centrala Auckland. Hotellet har även ett eget bryggeri och jag vill påstå att här har jag nu druckit de godaste öl någonsin. Vid restaurangen beställde vi in långsamt bakad lammlägg i Pale Ale med en touch av rosmarin, potatismos med tryffelolja, glaserade rödbetor och minimorötter och lite färsk gräslök och krasse. Superbt! Till efterrätt blev det husets varma brownie med vaniljglass, grädde och chokladsås. Orkade knappt med det men det var för gott för att låta bli.
Kategori: Kött
Stek med mörk sås och rostad pumpa till Allhelgona
Den för Sverige ganska nya traditionen Halloween firas den 31 oktober i USA. Några svenskar firar idag, i helgen som var, nu på fredag 4 november eller inte alls.
I vår familj hoppar vi oftast över halloween, men däremot förknippar vi allhelgona med kärlek och värme, en helg för eftertanke, att samlas med släkt och vänner, kanske tända minnesljus på gravarna. Det är rofyllt och vackert ute på kyrkogårdarna med alla tusentals ljus i kvällsmörkret.
Här bjuder jag på helstekt fransyska med svart sås, rostad pumpa, paprika och kantareller som kan passa som huvudrätt på Allhellgona.
1 kg fransyska
Glaze:
2 tsk svartpeppar
1 msk anis
1 msk timjan, gärna färsk, annars torkad
1 dl soja
1 dl rapsolja
0,5 dl flytande honung
2 krm torkad ingefära
Salt
Blanda ihop ingredienserna till glazen och gnid in den putsade steken. Stoppa in en stektermometer på tjockaste delen och tillaga på 150 grader tills termometern går upp till 72 grader för rosa kött. Själv låter jag steken nå upp till 80 grader innan jag tar ut den. Det kan ta ca 2 timmar beroende på stekens storlek och form. Låt svalna. Skiva köttet tunt. Värm ev någon minut i ugnen innan servering.
Ugnsrostad pumpa och paprika
1 kg pumpa, helst butternut
1 gul paprika
1 orange paprika
0,5 dl rapsolja
2 hackade vitlöksklyftor
Salt
Halvera och skrapa ur fibertrådar och frön från pumpan, skär den i klyftor. Skölj och skär paprikorna i bitar. Lägg pumpa och paprikor på plåt med bakplåtspapper. Vänd runt i olja, vitlök och salt. Rosta i mitten av ugnen i 225 grader ca 30 min tills pumpan känns mjuk.
Mörk rödvinssås
5 dl rödvin
2 schalottenlökar
3 dl reducerad sky (från steken)
2 msk oxfond
1 msk sirap
1 msk soja
100 g smör
salt och peppar
Hacka schalottenlöken och fräs den glansig i lite smör. Låt löken koka med rödvinet tills 1/3 återstår. Tillsätt sky, fond, sirap och soja och låt det reducera till hälften, cirka 15 minuter. Sila såsen och rör i kallt smör. Smaka av med salt och peppar.
Smörstek lite kantareller för ytterligare piff till denna allhelgonarätt.
Lövbiffsrullader av älg, skogssvamp och blåbärsrisotto
I år har det verkligen varit gott om bär, så för den som haft tid och intresse har verkligen kunnat fylla frysen med skogens läckerheter. Själv har jag inte hunnit plocka så mycket i år, men lite blev det i alla fall. Här är recept på blåbärsrisotto med lövbiff för 4 personer.
Blåbärsrisotto
3 dl avorioris
2 msk rapsolja
2 dl rött vin
3 dl koncentrerad blåbärsdryck
2 dl vatten
2 msk honung
2 kryddnejlikor
1 stjärnanis
saften av en halv citron
salt och peppar
1 dl blåbär
Fräs riset glansigt i olja i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt vinet, låt koka in. Rör om hela tiden. Koka upp alla andra ingredienser utom blåbären i en annan kastrull och späd med lite i taget i riset. Rör om ofta och sänk värmen. Risotton ska bli lös, med en kärna i riset som ger ett visst tuggmotstånd. Vänd mot slutet ner 1 msk raps- eller olivolja och blåbär. Rör om väl och servera med lövbiffsrullader och svamp.
Lövbiffsrullader
8 skivor lövbiff av älg alt. nötkött
200 g färskost
2 dl vispgrädde
1 lök
5 dl skogssvamp, gärna Karljohan
1 msk soja
1 msk viltfond
salt och peppar
persilja
smör att steka i
Lägg lite ost, salt och peppar på varje lövbiff och rulla hårt ihop och fäst med tandpetare. Bryn rulladerna i smör. Hacka svamp och lök och fräs i en annan panna. Häll grädde, soja och fond över rulladerna och låt puttra. Späd ev med lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Vänd runt rulladerna med jämna mellanrum. Lägg i svampen och klipp över persilja. Servera med blåbärsrisotto.
Pigs in a blanket – korv i frasig smördeg
Inbakad korv i smördeg är mycket enkelt att göra. Korvsort kan väljas efter smak, t ex grillkorv eller kanske någon kryddstark korv. Här har jag använt välkryddad lammkorv.
1 rulle smördeg
8 valfria smala korvar
1 ägg
3 msk sesamfrön
Sätt ugnen på 225°. Kavla ut smördegen lite för att passa till korvarna. Rulla in korven och skär i bitar. Pensla med uppvispat ägg och strö över sesamfrön. Lägg på plåt med bakplåtspapper och grädda i cirka 10 minuter eller tills de får vacker gyllenbrun färg. Klart! Hur gott som helst till en kall öl eller som drinktilltugg!
Fyllda frallor
Matigt, enkelt och gott tillbehör t ex på kräftskivan.
Ca 10 st
500 g nötfärs
1 finhackad lök
2 vitlöksklyftor
200 g champinjoner, blandsvamp eller kantareller
2 msk smör
2 tsk dragon (gärna färsk, men torkad går också bra)
1 msk kinesisk soja
1 msk kalvfond
2 tomater
200 g färskost
1 msk senap
Salt och peppar efter tycke och smak
0,5 dl hackad persilja
2 dl riven västerbottenost
Bryn lök, vitlök, svamp och köttfärs i smör. Salta och krydda med dragon. Tillsätt soja, tomat, senap, färskost och persilja. Koka ihop.
Skär av lock på frallorna, gröp ur dem och lägg på plåt med bakplåtspapper. Finfördela inkråmet, blanda det med köttfärsen och fyll frallorna. Toppa med ost. Gratinera i 200 graders ugn ca 10 minuter. Självklart kan man fylla frallorna med vilken god stuvning som helst. Låt fantasin flöda!
Marinerad rostbiff
Rostbiff är supergott till potatissallad och brukar vara uppskattat på buffébordet.
1,5 kg rostbiff
1 tsk salt
2 krm malen svartpeppar
Marinad:
1 dl soja
1,5 dl balsamvinäger
3 msk honung
2 hackade vitlöksklyftor
1 tsk svartpeppar
Garnering:
1 kruka färsk basilika, 60 gram babyspenat, ruccola, machésallad eller blandad grönsallad
Krydda rostbiffen med salt och peppar. Sätt in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i köttet. Lägg det i en ugnsfast form. Tillaga mitt i ugnen i 125 grader.
Stekgrader för rostbiff: 55 grader blodig; 60 grader medium; 70 välstekt.
Blanda alla ingredienserna till marinaden.
Lägg det varma köttet i dubbla plastpåsar. Häll över marinaden och skyn från köttet. Låt det ligga ett till två dygn i kylskåp. Vänd påsen ett par gånger.
Skär köttet i tunna skivor och skeda på lite av marinaden. Garnera med lite grönt.
Zucchinirullader med kalvfärs och tomatsås
Idag får det bli en somrig rätt med köttfärs!
4 port
2–3 zucchini, sköljda och skurna i långa skivor, ca 5 mm, på längden
Raps- eller olivolja till stekning
Salt och peppar
Fyllning:
2 Hackade schalottenlökar
300 g kalv- eller nötfärs
1 dl havregryn
1 ägg
1 dl riven Västerbottensost
1 msk solrosfrön
1 msk finhackad persilja
50 g finhackad rökt skinka
salt och peppar
Tomatsås:
2 msk raps- eller olivolja
1 charlottenlök
1 vitlöksklyfta
en liten bit av en torkad chili, eller en halv färsk
400 g krossade tomater
1 msk hackad färsk basilika
en nypa salt
en liten nypa socker
ev tandpetare
Sätt ugnen på 200 grader.
Lägg zucchiniskivorna på en plåt med bakplåtspapper och ringla över olja. Salta och peppra. Ugnsstek skivorna tills de mjuknat men fortfarande är spänstiga.
Blanda ingredienserna till fyllningen. Lägg en klick fyllning längst ut på zucchiniskivorna och rulla ihop dem. Fäst ev med tandpetare eller lägg dem med skarvsidan nedåt i en smord ugnsform. Sätt in i ugnen ca 20-25 minuter.
Koka under tiden tomatsåsen (och lite ris eller pasta). Fräs lök, vitlök och chili några minuter utan att de tar färg. Tillsätt tomater, basilika, salt och en knivsudd socker. Låt småkoka 15 minuter.
Servera zucchinirulladerna med tomatsås, pasta och lite sallad.
Internationella burgardagen
Orientburgare
Den här burgaren tävlade jag med när Max Hamburgerrestauranger arrangerade Hamburger-SM för första gången. De ville få in spännande och hälsosamma recept. Min burgare gick till final men nådde inte hela vägen fram. Per Morberg bedömde att hummus inte hörde hemma på en burgare, och jag som hade en rejäl klick på bottenbrödet. Detta var år 2007. Nu, 2016 kanske Orientburgaren är mer rätt.
Gör så här:
Välj en fetare nötfärs, gärna av högrev eller använd lammfärs. Forma köttet till burgare utan att hantera det för mycket. Grilla burgare, aubergineskivor och halloumiost. Montera ihop bröd (gärna hembakat, men köpt går också bra) med en rejäl klick hummus, lite sallad, silverlök, tomat, grillad saftig högrevsburgare, grillad aubergine och en tjock skiva grillad halloumi. Droppa på lite honung. Njut!
Blommig falukorv med morot- och rödbetspaté
Får det lov att vara lite ”matblommor” på tallriken!?
Morot- och rödbetspaté
300g morötter
300g rödbetor
2 dl kvarg
1 msk maizena
4 ägg
0,5 g saffran
2 krm spiskummin
salt och peppar
Koka rödbetorna hela tills de mjuknat. Skala och grovriv eller hacka dem. Riv morötterna grovt. Blanda morotsrivet med 1 dl kvarg, 0,5 msk maizena, två ägg, saffran och lite salt och peppar. Blanda rödbetshacket med resten av kvargen och maizenan, två ägg, spiskummin och lite salt och peppar.
Lägg bakplåtspapper i en 1,5 liters brödform. Fördela rödbetsblandningen i botten och morotsblandningen ovanpå. Tillaga i 175 graders ugn tills innertemperaturen är 95 grader, ca 1 timme och 20 minuter. Låt patén kallna. Skär i skivor och pensla med lite olivolja. Grilla eller stek patéskivorna några minuter på båda sidor. Servera med en sallad och fetaostcréme, eller på buffébordet eller som här, till ”blommig falukorv” och ”lökblomma”.
Blommig lök
Skala och skär lök i 16 klyftor, men inte hela vägen igenom, utan lämna 1 cm i botten. Skär bort lite av roten så att löken går att ställa. Grilla eller ugnsbaka tills löken slår ut som en blomma och nästan börjar brännas allra ytterst. Ringla över smält smör eller olivolja. Salta och peppra lite. Det går även bra att fritera ”lökbommor”. Serveras som tillbehör.
Blommig falukorv
4 pers
600 g falukorv
Skär falukorven i puckar. Gör ett rutmönster genom halva puckarna. Grilla eller ugnsbaka med rutmönstret uppåt ca 15 minuter i 225 grader och korvarna blir som blommor. Serveras förslagsvis med rotsakspaté, ”lökblomma” och sockerärter.
Kalvstek med mandelpotatismos och smörslungad sparris
Ska du bjuda på middag till helgen? Kanske blir det kalvstek med mandelpotatismos? Marinera dagen innan och gör klar på bjuddagen. Den kan serveras såväl varm som kall.
4 pers:
600 g kalvstek
2 hackade eller pressade vitlöksklyftor
3 msk soja
3 msk balsamvinäger
1 msk rapsolja
1 msk rosmarin
1 msk timjan
Blanda ingredienserna till marinaden i en påse. Putsa kalvsteken från eventuella hinnor och lägg ner i påsen. Marinera i kylen några timmar, gärna över natten.
Ta ut kalvsteken ur kylen någon timme innan den ska stekas. Bryn i en panna med smör eller olja. Salta och peppra runt om. Lägg steken i en form klädd med folie och ställ in i 120 graders ugn i 1-1,5 timmar. Vid en innertemperatur på 63 grader är köttet saftigt rosa.
Låt steken vila i folie tills den ska serveras. Steken på bilden är genomstekt då den gick ända upp till 72 grader.
Vid servering skär upp tunna skivor och lägg upp på ett fat. Häll på en fin stråle med god olivolja och lite balsamvinäger och gärna lite steksky. Servera med ljummen potatissallad eller som här med mandelpotatismos (stompad mandelpotatis med smör, vatten salt och lite peppar), smörstekt sparris och sallad.