Kategori: Bröd

Jag fick för mig att baka bagels med citron härom dagen. Det blev en härlig smak och balanserad sötma. Gott med smält smör i de varma, nygräddade bagelsen. Vill man förstärka den sötsyrliga smaken ytterligare går det fint att bre på lite lemoncurd också 🙂

Deg till ca 14 st
25 g jäst
4,5 dl vatten
0,5 dl citronsaft
zest från 1 citron
0,5 dl socker
2 msk smör
2 tsk salt
ca 13 dl vetemjöl (byt ut några dl vetemjöl mot grahamsmjöl för grövre bröd)

Till kokning
2 l vatten
2 msk strösocker

Garnering
ägg att pensla med
pärlsocker eller blåa vallmofrön

Smula jästen i en bunke och lös upp med vatten, citron, salt och socker. Lägg i smör. Tillsätt lite mjöl i taget. Arbeta degen ca 5-10 minuter. Låt jäsa under bakduk i cirka 60 minuter. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Ev behövs mer mjöl. Dela degen i 14 bitar och rulla dem till bollar. Gör ett hål i mitten av bullen med hjälp av ett finger och snurra runt degklumpen lite för att vidga hålet. Att få det jämnt och fint är till en början lite knepigt, men efter några försök kommer rätta knycken. Försök gör ganska stora hål, annars jäser de igen. Låt jäsa ca 30 min på mjölat bakplåtspapper. Sätt ugnen på 200°C.
Koka upp vattnet med sockret i en kastrull. Lägg försiktigt ner 2-3 stycken bagels åt gången i det kokande vattnet. Låt de sjuda ca 1 minut på varje sida.
Ta upp dem med en hålslev och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Pensla med uppvispat ägg och dekorera med pärlsocker eller vallmofrön.
Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Låt kallna på galler.

I USA lägger man aktivt kol i kylskåpet för att ta bort dålig lukt, i Holland har man det i hudkräm och ett populärt bageri i Malmö använder det för att färga bröd och bakverk svarta. Här kommer mitt recept på kolbröd.

25 g jäst
5 dl kallt vatten
0,5 dl rapsolja
1 msk salt
1 msk honung
0,5 dl sirap
1 msk linfrön
100 g kokta svarta bönor ca
4-7 tabletter aktivt kol, ca 20 g
1 tsk fänkål, kummin eller anis (gärna alla tre kryddor)
1 dl grahamsmjöl
1 dl kornmjöl
1 dl rågmjöl
1 dl havregryn
5 dadlar i bitar
ca 10 dl vetemjöl
Ägg till pensling
Sesamfrön

Lös upp jästen i vattnet. Mortla kolet till pulver. Rör i alla ingredienser men inte allt mjöl. Tillsätt mer mjöl eftersom tills degen blir glansig och släpper i kanterna. Täck med lock eller plastfilm och ställ in i kyl över natten eller ett par timmar i rumstemperatur.
Baka ut frallor eller limpor i önskad storlek. Låt jäsa ca 1 timme. Pensla med ägg och strö över frön. Grädda i småfrallor i 225 grader 12-20 min beroende på hur stora frallorna är. Limpor gräddas i 200 grader 20-30 min. Stick i en termometer om du är osäker på hur länge de ska gräddas. De är klara när innertemperaturen uppnått 97 grader.
Servera gärna med färgglada pålägg.

Igår kväll satte jag en paprikabrödsdeg som fick jäsa långsamt i kylen under natten. Bröden bakades ut tidigt i morse, sedan somnade jag om en liten stund tills det var dags att baka ut. Det blev goa frukostbröd vill jag lova, smöret och osten smälte över de varma godbitarna….

25 g jäst
5 dl vatten
3 tsk salt
1 tsk socker
1 tsk paprikakrydda
1 stor röd paprika (halva mixas och halva finhackas)
3 soltorkade tomater
3 msk olivolja
2 dl rågsikt
1 dl havregryn
9-10 dl vetemjöl

Dekorera med blötlagda solrosfrön och paprikakrydda

Mixa halva paprikan och soltorkade tomater med kallt vatten. Finhacka halva paprikan. Smula ned jästen och häll över kallt paprikavatten och rör så jästen löses. Tillsätt därefter övriga ingredienser och hälften av vetemjölet. Arbeta samman degen. Arbeta därefter in lite vetemjöl i taget tills degen släpper om degbunkens kanter.
Jäs degen i bunken under lock över natten (eller i rumstemperatur ca 1 timme).
Knåda ur all luft och forma den till två limpor. Lägg bakplåtspappersklädd plåt. Läs under bakduk 1-2 timmar
Strö över blötlagda, paprikakryddade solrosfrön.
Grädda i 200 graders värme i nedre delen av ungen i ca 30 min.
Pensla bröden med lite rapsolja ifall mjuk yta önskas. Låt svalna under bakduk.

Bagels är en upplevelse både att baka och att äta. Kokningen ger bageln den rätta kompakta och lite tuggiga konsistensen. Bagels är godast samma dag de är bakade, men räcker de i flera dagar så rosta dem gärna. En klassisk fyllning är färskost och rökt lax.

15-20 st
25 g jäst
5 dl vatten
1 msk honung eller sirap
2 tsk salt
ca 13 dl vetemjöl

Till kokning
2 l vatten
2 msk strösocker

Garnering
sesamfrö eller vallmofrö

Smula jästen i en bunke. Ljumma vattnet till ca 37° C. Häll vattnet över jästen och rör ut den. Tillsätt honung eller sirap, salt och det mesta av mjölet. Arbeta ihop. Låt jäsa ca 1 timme under bakduk.
Ta upp degen på en mjölad bänk och arbeta ihop den. Ev behövs lite mer mjöl.
Dela degen i 15-20 bitar och rullar dem till bollar. Gör ett hål i mitten av bullen med hjälp av ett finger och snurra runt degklumpen lite för att vidga hålet. Att få den så jämn och fin som möjligt är lite knepigt, men efter några försök brukar man få in rätta knycken. Försök gör ganska stora hål i bollarna, annars jäser de igen.
Lägg dem på mjölade bakplåtspapper. Låt jäsa ca 30 min. Sätt ugnen på 225°C.

Koka upp vattnet med sockret i en kastrull. Lägg försiktigt ner 2-3 stycken bagels åt gången i det kokande vattnet. Låt de sjuda ca 3 minuter. Vänd dem en gång under tiden. Ju längre koktid ju segare bagels.
Ta upp dem med en hålslev och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Strö på sesam- eller vallmofrö.
Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Låt kallna på galler.
Servera gärna med färskost och rökt lax.

Det närmar sig fettisdagen. Därför tänkte jag det kunde passa riktigt bra med ett recept där du har den klassiska semmelbullen med härlig kardemummasmak, men med extra god hemgjord fyllning med en liiiten touch av konjak. Här på bilden minisemlor, vill man kan man ju ta två eller kanske till och med tre 🙂

75 g smör
2 dl havremjölk, havregrädde eller mjölk
25 g jäst
0,5 dl strösocker
1 krm salt
1 tsk stött kardemummakärnor
1 ägg
7 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 uppvispat ägg till pensling

Hemgjord mandelmassa
150 g sötmandel
1 dl socker
Lite havremjölk, mjölk, grädde eller vatten
1 tsk konjak

Mixa mandlarna till ett fint pulver. Tillsätt socker, vätska och några droppar konjak och mixa lite till.

Smula jästen i en bunke. Häll över mjölken och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt socker, salt, kardemumma, ägg, smör och 6 dl av mjölet. Arbeta degen smidig. Låt jäsa ca 60 min. Blanda bakpulvret med 1 dl mjöl och arbeta in det i degen. Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och baka ut runda släta bullar i valfri storlek (ca 20 små eller 12 normalstora). Låt jäsa på plåt med bakplåtspapper ca 40 minuter. Pensla med uppvispat ägg och grädda i 225 grader mitt i ugnen 7-12 min beroende på storlek av bullarna.
Skär av ett lock på varje bulle. Gröp ur lite inkråm ur bullarna och blanda det med hemgjord mandelmassa. Fyll bullarna med blandningen. Vispa grädde och lägg en klick på varje bulle. Lägg tillbaka locken och pudra över florsocker.

Tänk att bullar smakar så olika beroende på vem man blir bjuden på fika av. Det är så många moment i bullbaket, vilken sorts mjöl, fett, krydda, vätska, hur mycket salt och socker som används och jäsning, temperatur, knådning, vad bullarna penslas med och vilken ugn man har, ja, i princip finns det lika många olika sorters bullar som det finns hushåll.
Här har jag bakat hjärtformade bullar eftersom det närmar sig Alla hjärtans dag. Så som jag brukar satte jag degen kvällen innan baket och lät den kalljäsa under natten. Mer smak utvecklas på det sättet.
Smöret behöver ej smältas innan det tillsätts enligt de lärda, men jag gjorde precis tvärtom och brynte det och lät det svalna innan det blandades i degen. Jag vispade smöret medan det bryntes för att inte mjölksockret och proteinet skulle brännas i botten. Vid 155 grader är det färdigt, då doftar det ljuvligt nötigt gott!
Likaså brynte jag smöret till fyllningen. Smaken på bullarna påminner om det min dagmamma bakade när jag var liten. Oemotståndligt gott!

25 g jäst om degen skall kalljäsa under natten, annars 50 g
2 dl grädde
3 dl vatten
1-1,5 dl socker
2 tsk kardemumma
1 tsk salt
100 g brynt och avsvalnat smör
1,3 l vetemjöl ca

Fyllning
100 g brynt och avsvalnat smör
1 dl socker
1 tsk vaniljsocker
1 msk kanel
1 msk vetemjöl

Bryn smöret och låt det kallna. Blanda alla ingredienser som vid ett vanligt bullbak och knåda tills degen är elastisk och slät. Låt degen jäsa övertäckt minst 1 timme, men gärna i kylen över natten. Förbered fyllningen. Kavla ut degen och bred ut fyllningen. Rulla in mot mitten från båda håll. Skär i 2-3 cm bitar, nyp till lite så det blir hjärtform.. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur minst 1 timme. Pensla med ägg, strö på pärlsocker och grädda i 250 grader i 10 minuter. Servera nygräddade och frys in dem som blir över.
Lycka till!

Så gott ett bröd kan bli av bara fyra ingredienser! Vetemjöl, vatten, jäst och salt och resultatet blir ett ljust, luftigt och fantastiskt bröd. Först görs en fördeg som får jäsa ett dygn. Sedan blandas fördegen med mer deg och får jäsa ytterligare ett par timmar innan det är dags för gräddning.

Dag 1 – fördeg, ca 1 dygn innan baket

3 dl ljummet vatten
5 dl vetemjöl
2 g jäst
Vispa eller rör ihop i en bunke. Täck med plast eller lock och låt stå i rumstemperatur i ca 1 dygn.

Dag 2 – bortgörning (blandning av fördeg med mer degspad)

Fördegen från igår
13 dl vetemjöl
5 dl vatten
15 g jäst
1 msk salt

Blanda fördegen med vetemjöl, vatten och jäst i en degblandare på låg hastighet i cirka 10 minuter. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3–5 minuter. Lägg degen i en inoljad plastlåda eller tex en ugnsform. Låt jäsa 1-2 timmar. Vik under tiden degen tre gånger genom att ta tag och dra lite i den och vik in mot mitten från alla fyra håll.
Stjälp upp degen försiktigt på mjölat bakbord. Den kommer att vara väldigt mjuk och elastiskt. Dela degen med degspackel eller vass kniv i två stora bitar, eller i ca 14 småfrallor. Hantera dem varsamt så att inte luften går ur degen.
Lägg bröden på plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa ca 1 timme. Grädda bröden mitt i ugnen, frallorna gräddas i ca 15 minuter och limporna i ca 25 min. Ta ut och låt svalna på galler. Avnjut dem t ex med en fin olivolja och en riktigt god ost.