Kategori: Kött

Till 6 personer:

ca 1 kg oxfilé
smör till stekning dag 2

Marinad 1 (2 dagar innan servering):
3 msk soja
3 msk rapsolja
2 msk Hoisinsås
2 tsk socker
1 tsk salt

Marinad 2 (dagen innan servering):
1 dl vitvinsvinäger
0,5 dl vatten
2 dl olivolja
1 tsk salt
1 tsk socker
1 tsk grovmalen svartpeppar
2-3 vitlöksklyftor
1 kruka persilja
ev 1 dl kapris (finns i glasburkar)

Putsa filén fri från senor och hinnor. Lägg den i en stor bunke eller skål, helst med lock till.

Blanda alla ingredienser till marinad 1 och häll över köttet och blanda runt ordentligt. Förslut bunken med lock eller plastfolie och ställ in i kylen över natten. Vänd gärna runt köttet då och då.

Dagen före servering :
Plocka fram köttet och bryn det runt om lite snabbt i stekpanna så det får färg. Lägg i ugnsfast form eller långpanna. Stick en termometer i tjockaste delen. Sätt i ugnen på 150 grader.

Vid en innertemperatur på 55 grader blir filén röd/rosa och riktigt mör. Önskar du köttet genomstekt tar du ut det vid 62-65 grader istället. Det tar ca 30 minuter.

Om du använder fläskfilé i stället för oxfilé ska temperaturen upp i 70 grader.

Ta ut köttet vid önskad temperatur och linda in det i folie och låt det snabbt kylas av, ute vintertid eller i kylskåp.

Blanda ingredienserna till marinad 2 under tiden som filén kallnar. Alltså olja, vinäger, kryddor, finriven eller pressad vitlök, finhackad persilja och ev finhackad kapris i en skål.

Skär filén i lagom tunna skivor när den kallnat och lägg i en form med ganska höga kanter (för det ska gå att hälla över marinaden utan att det svämmar över). Häll över marinad 2 så att det täcker allt kött.

Sätt plastfolie över formen och låt stå i kyl tills servering dagen efter eller om det nu blir två, tre dagar efter. Ta fram formen en timme innan servering så kommer smakerna fram bättre än om köttet är iskallt.

Servera en krämig potatis- och rotsaksgratäng och en grönsallad till.

Pajdeg:
2 dl vetemjöl
0,5 dl sesamfrön
1 dl havregryn
125 g smör
3 msk vatten

Fyllning:
500 g nötfärs
1 stor finhackad lök
200 g champinjoner (helst färska, på burk går också bra)
2 msk smör
2 tsk dragon (gärna färsk, men torkad går också bra)
1 msk kinesisk soja
2 tomater
150 g mjuk vitlöksost
1 msk senap
salt och peppar efter tycke och smak

Sufflétäcke:
1 dl crème fraiche
1 msk senap
0,5 dl hackad persilja
4 äggvitor

Blanda ihop degen och tryck ut i en pajform, 28-30 cm i diameter. Nagga pajbottnen och förgrädda den ca 10 minuter i 200 grader.

Bryn lök, svamp och köttfärs i smör. Salta och krydda med dragon. Tillsätt soja, senap och hackade tomater. Rör i mjukosten. Bred ut fyllningen i pajskalet.

Blanda crème fraiche, senap och persilja. Vispa vitorna till hårt skum och vänd försiktigt ner dem med crème fraichen. Klicka ut och bred försiktigt sufflésmeten över köttfärsfyllningen. Grädda i 200 grader ca 25 minuter. Servera med en grönsallad.

Tips:

Släng inte gulorna som blir över från sufflétäcket. Gör en hemgjord aioli! Så här enkelt är det: Pressa 2-3 vitlöksklyftor i en skål. Vispa ner de 4 äggulorna och fortsätt sedan att droppvis (eller i tunn stråle) vispa 1-2 dl raps- eller olivolja. Smaka av med ca 0,5-1 tsk salt och 1-2 tsk äppelcidervinäger.

Byt ut nötfärsen mot quornfärs eller ”rotfruktshack” för en vegetarisk paj. Också gott!

Servera pajen med en grönsallad och en klick hemgjord aioli eller låt den göra sällskap på buffébordet. Njut av härligheten!

Pajdeg:
2 dl vetemjöl
1 dl sesamfrön
1 msk linfrön
100 g smör
3 msk vatten

Fyllning:
3 lök
400 g broccoli
150-200 g strimlat rökt kött, tex lamm
smör
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
2 dl grädde
3 ägg
3 dl västerbottensost
1 ask körsbärstomater

Blanda ihop degen och tryck ut i en pajform, 28-30 cm i diameter. Nagga pajbottnen och förgrädda den ca 10 minuter i 200 grader.

Skala och skär löken i tunna klyftor och fräs i lite smör. Förväll broccolin några minuter i saltat vatten. Lägg i broccoli, köttstrimlor (funkar med rökt lamm eller skinka, denna gång använde jag tjälknöl) och ost. Vispa ihop ägg och grädde, salta och peppra och häll i pajen. Garnera med körsbärstomathalvor. Grädda i 200 grader ca 30-35 min. Servera!

Hel oxfilé
Smör och olja till stekning
Salt
Svartpeppar

Putsa filén. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn filén runt om. Salta och peppra.

Lägg filén i en ugnssäker form. Stick en köttermometer i filéns tjockaste del. Låt den stå i 200 gradig ugn tills innertemperaturen är mellan 61 och 63 grader. Då är köttet vackert rosa i mitten. Vill du ha köttet rött, stoppa vid 59 grader. Vill du ha köttet helt genomstekt, låt det stå tills temperaturen är närmare 70 grader.

Ta ut köttet och vira in det i aluminiumfolie. Låt vila i minst 10 minuter innan du skär upp det i skivor.

På bilden visas då filén bryns.

1-1,5 kg frusen fransyska
1 l vatten
1 dl salt
1 tsk socker
1 tsk krossad svartpeppar
15 krossade enbär
1 lagerblad
1 vitlöksklyfta

Lägg den frysta fransyskan i en ugnssäker form i nedre delen av ugnen i 75 grader. Stek köttet tills innertemperaturen är 70°C. Det kan ta ca 10-12 timmar.

Koka upp en saltlag av vatten, salt och socker i en kastrull. Tillsätt övriga ingredienser och lägg ner den varma steken i saltlagen och låt stå kallt i minst 5 timmar.

Skär köttet i tunna skivor.

Vill du bjuda på något roligt och oväntat men framför allt riktigt gott? Stora, maffiga och saftiga köttbullar med ost omhuldade av lök, lindade i bacon och penslade med BBQ-sås. Grundreceptet till de här baconbomberna är hämtat från Traegers Grillar. Jag har sett såna här bacongrejer i de sociala flödena flera gånger och ville testa, och ja, det blev lika gott som utlovat.

4 port
500 gram köttfärs
100 g fetaost
4 gula lökar
4 msk persilja
1 msk farinsocker
1 msk chilisås
1 tsk soja
1 tsk Worcestershiresås
1 dl havregryn
salt och peppar
2 paket bacon
8 msk BBQ-sås

Skala lökarna och skär av botten och toppen på dem. Skär itu lökarna och lägg undan de största, yttersta lökskivorna, 16 skivor av de största.
Finhacka resten av löken. Blanda ihop köttfärs, hackad lök, persilja, farinsocker, chilisås, soja, Worcestershiresås, havregryn, salt och peppar till en smidig färssmet.
Skär fetaosten i 8 bitar. Forma färsen till 8 lika stora köttbullar. Tryck in en ostbit i varje köttbulle och nyp ihop. Lägg två av de undanlagda lökskivorna runt varje köttbulle, så de formar ett ”lökhölje” runt om. Linda varje lök-köttbulle med 2-3 skivor bacon, så att hela köttbullen täcks (använd ev tandpetare för att hålla baconet på plats).
Lägg köttbullarna på en bakplåtspappersklädd ugnsplåt och värm dem på 200 grader i ca 40 minuter.
Ta ut bollarna och pensla dem rikligt med BBQ-sås. Lägg dem på grillen tills baconet blir krispigt och får fin grillfärg.
Servera gärna tillsammans med en härlig sallad med mycket frukt och grönt.

Står du inne i affären och kommer på att du vill grilla en god köttbit till middag men du börjar få ont om tid? Välj då gärna flankstek som går snabbt och enkelt att tillaga och alltid blir bra. Tänd grillen direkt du kommit hem och se till att du har riktigt het grill men låt kolen eller briketterna bli grå innan du lägger på köttet.

800 g flankstek
salt och peppar

Egentligen behöver köttet inte marineras, men vill du så lägg steken i lite öl och lime eller citron en stund. Grilla flanksteken hel och dra över salt och peppar under grillningen. Vänd steken ett par, tre gånger för att få jämn tillagning. Grilltid ca 3-5 minuter per sida eller tills köttets innertemperatur är 58-60 grader. Låt vila 10 minuter innan du skär köttet i tunna skivor över fibrerna.

Förbered redan dagen innan genom att koka köttet i vatten och whiskey i en helt vanlig trång kastrull. Grilla köttet enkelt och snabbt nästa dag och du får ett mycket mört kött med härlig smak.

4 port
1 kg högrev
1,5 dl whiskey
2,5 dl vatten
3 msk socker
2 tsk salt
1 tsk chiliflakes

Lägg köttet i en hög trång kastrull tillsammans med övriga ingredienser. Koka under lock i 2-3 timmar. Ta upp högreven. Förvara den i kylskåp till nästa dag, gärna under press så behåller den formen bättre. (Jag lade köttbiten i en trång glasslåda och tvingade på locket. Ovanpå satte jag en jättekastrull med vatten som press).
Sila av lagen och koka ner den till en ganska tjock glaze. Detta kan alltså göras dagen innan köttet skall grillas.
Skär köttet i skivor och grilla över gasol eller kolglöd 3-4 minuter på varje sida. Pensla på glazen mot slutet av grillningen.